А ещё в июне поспевают свежие, очень полезные зелёный лук и редиска — два важных ингредиента для окрошки. Как видим, вариантов нет, окрошку нужно делать. Но просто покрошить лук, редиску, яйцо и колбасу, залить это всё квасом — слишком скучно. Мы представляем три оригинальных и очень интересных рецепта окрошки от шефов Москвы.
Окрошка с карасями и молодым картофелем
Рецепт Юрия Кулаковского, бренд-шефа ресторанов «Елки-палки»:
800 мл кваса, 1 стакан огуречного рассола, 2–3 карася по 150–200 г каждый, 4–5 шт. молодого картофеля, 2 ст. л. зелёного лука, 5 редисок, 3 свежих огурца, 3 яйца, сваренных вкрутую, 2 ст. л. петрушки, 2 ст. л. укропа, 1 ч. л. лимонного сока, 10 г горчицы, 10 г хрена, соль и перец. У карася отрезать голову, почистить, выпотрошить. У рыбы есть два способа приготовления:1 вариант — поперчить, посолить, сбрызнуть соком лимона, обвалять в муке и обжарить на раскалённой сковороде в растительном масле.
2 вариант — отварить в солёной воде с добавлением лаврового листа, душистого перца, добавив сок лимона.
Готовую рыбу нужно перебрать на филе, удалив кости и кожу. Картофель отварить, почистить, нарезать соломкой. Огурцы и редис нарезать соломкой. Зелёный лук и петрушку мелко порубить. Для заправки: извлечь желтки из варёных яиц. Перетереть желток с горчицей, добавив хрен. В квас добавить огуречный рассол, соль, душистый молотый перец и заправку, всё тщательно перемешать. Залить рыбу и овощи квасом, посыпать зеленью, заправить сметаной.
Важно! Большое количество зелени усилит вкус окрошки.
Окрошка с телятиной и свекольным муссом
Рецепт Евгения Чередниченко, шеф-повара ресторана «Птицы и пчёлы»:
20 г запечённой телятины, 1 яйцо, 20 г печёного картофеля, 10 г свежего огурца, 10 г редиса, 7 г сметаны, 5 г зелёного лука, 3 г укропа, 5 г домашнего хрена, 7 г домашней горчицы, соль и перец, 150 мл тёмного домашнего кваса.Для свекольного мусса (на 1 порцию нужно 5 г)
50 г отварной свёклы, 20 мл кокосового молока, 10 мл малинового уксуса, соль. Картофель запечь в фольге. Натереть на мелкой тёрке. Огурец очистить от кожуры. Яйцо отварить и почистить, отделить желток от белка. Очищенный огурец и белок натереть на мелкой тёрке. Редис нарезать мелко соломкой. Телятину нарезать соломкой. В квас добавить горчицу, хрен, тёртый желток, соль и перец. Тщательно перемешать, хорошо остудить. Укроп и зелёный лук порезать мелко. В глубокую тарелку через кольцо выложить слоями: картофель, огурец, запечённую телятину, тёртый белок, редис. Сверху украсить рубленым укропом и зелёным луком, сметаной и свекольным муссом. Вокруг налить охлаждённый квас.Окрошка с крабом
Автор — Николай Бакунов, концепт-шеф Duran bar:
40 г краба (фаланги), 15 г огурца, 1 яйцо, 40 г кольраби, 10 г редиса, 200 г кваса или простокваши, 5 г зелёного лука, 5 г петрушки, 2 г укропа, 2 г базилика, Сервировка: 15 г хрена, 15 г горчицы, 30 г сметаны. Все ингредиенты нарезать соломкой, зелень мелко порубить. Зелёный лук с морской солью и желтком истолочь в ступе, смешать с квасом или простоквашей и залить все ингредиенты в тарелке. Сервировать суп со сливочным хреном, горчицей и сметаной.