Сделать так приправу нельзя даже из семян острого перца чили. Если стручки последнего высушить и измельчить, получится красный молотый перец. Но прочие острые специи, будь то перец горошком или молотый, делают из совсем других растений.
То, что мы на кухне называем перцами - стручки и пряности, - в ботаническом смысле совершенно разные растения.
Они настолько отличаются, что относятся к разным семействам. Всего выделяют три главных растения, из плодов которых делают знакомые нам перцы.Перец стручковый
Так ботаники называют все хорошо нам знакомые красивые разноцветные плоды - красные, зелёные, жёлтые, оранжевые, почти белые. Форма плодов меняется от правильного конуса до шаровидной. Размеры тоже отличаются: самые острые стручки бывают меньше ноготка на мизинце, а самые сладкие большие перцы достигают 20 см. Главное их отличие - в остроте. И поэтому все такие перцы принципиально делятся на две группы - сладкие и острые. Последние часто называют просто чили.
Жгучесть перцев обусловлена капсаицином. Это очень острое вещество есть во всех стручковых перцах, но его содержание колеблется от 0,007 до 1,9%. В сладких перцах вы его не ощущаете из-за малого количества. Капсаицин используют в медицине в составе пластырей и растирок от радикулита и прочих миалгий. За это вещество растение (и его плоды) и назвали перцем, хотя оно принадлежит к семейству паслёновых - является родственником помидоров, картофеля и баклажанов.
Существует много сортов сладкого перца. Кроме самого известного болгарского у нас можно встретить и молдавский Гогошар, и самый сладкий перец Ромиро.
Их употребляют в свежем виде в салатах, а также используют во многих овощных блюдах и в массе заготовок.Острый перец используют в свежем виде, сушёным или молотым. Как вы уже знаете, молотый красный перец - это измельчённые в пыль стручки острого перца (чили), которые предварительно высушили, лишили ножки и семян. Все острые перцы применяют как приправы к самым разным блюдам, включая и шоколад. Это сейчас мы привыкли, что он в плитках и сладкий, а индейцы традиционно делали его жидким и с острыми приправами.
Алексей Буеверов, доктор медицинских наук, профессор Первого московского медицинского университета им. Сеченова, специалист по заболеваниям печени:
- Традиционно перец и другие острые специи запрещали не только при болезнях печени, но и почти при всех заболеваниях пищеварительного тракта. Но в последние годы после ряда исследований выяснилось, что для печени они безопасны. Правда, есть исключение: их лучше не принимать при циррозе, когда уже есть отёки. Это связано с тем, что острое увеличивает потребление воды. Поэтому же их не рекомендуют и при любых других отёках. Если острого съесть очень много, может быть раздражение слизистой желудка или острый гастрит. Но это быстро пройдёт. К хроническому гастриту специи тоже не имеют отношения, как думали раньше. Эта болезнь развивается обычно из-за особой бактерии хеликобактер пилори, обитающей в желудке, а не от острого и солёного, как полагали раньше.
Перцы, запечённые с яйцами
Ингредиенты:
Перец болгарский - 4 шт. Перепелиные яйца - 8 шт. Фарш (свинина, говядина) - 400-500 г Лук репчатый - 1 шт. Базилик - 1 пучок Сухари панировочные - 4-5 ст. л. Соль, молотый чёрный перец - по вкусуКак готовить:
Сварите и очистите перепелиные яйца. Смешайте фарш, сухари, мелко порезанные лук и базилик. Поперчите и посолите фарш. Добавьте 40-50 мл воды и перемешайте. Срежьте у перцев хвостик так, чтобы получилась крышечка. Удалите семена и перегородки. Заполните перцы наполовину фаршем, добавьте яйцо в середину и заполните до конца фаршем. Закройте перцы крышечками-хвостиками. Поместите перцы в разогретую до 200˚С духовку и запекайте около 1 часа.Перец чёрный
Среди всех перцев это самый истинный перец - только он происходит из семейства перечных. Всем прочим присвоили это звание не по праву происхождения, а за остроту во вкусе. А сладкие перцы получили своё название за внешнее сходство со стручками острого перца. Перец чёрный - это вьющийся кустарник, вырастающий до 15 метров. Его круглые плоды собраны в грозди по 20-30 костянок. Созревая, они меняют цвет от зелёного до красного. Из незрелых, зелёных плодов получают хорошо нам знакомые чёрные горошины, из зрелых - белые (правда, такой цвет они приобретают после того, как с них сняли кожицу). Когда любые из этих горошин измельчают в порошок, получают другую прекрасно нам известную пряность - молотый перец. Помните, что чёрный перец всегда острее белого, но последний тоньше, нежнее и ароматнее.
Душистый
Как и чёрный перец, он тоже бывает и горошком, и молотым. Но с точки зрения ботаники это совсем не перец - он происходит из семейства миртовых. Его делают из ещё зелёных, недозревших ягод, собранных с деревьев высотой до 20 метров. Использовать его можно практически в любых блюдах, но осторожно - он очень острый. Но и ароматный. Остроту такому перцу обеспечивает пиментовое масло, которое широко используется также как ароматическое вещество.
Анатолий Гендин, гастрономический журналист, писатель и блогер:
- Среди блюд из перца, популярных в России, нет знаменитого сербского айвара. Это совершенно фантастическая овощная икра из сладких перцев. Для неё очень важен сорт самого перца - слегка пряный, но не слишком острый, красный и мясистый. Он так и называется - црвена месната паприка. Готовят айвар на огромных плоских сковородках, где предварительно запечённый на углях и очищенный от семян, внутренних перегородок и кожицы перец, нарезанный вдоль полосками, тушится с луком, чесноком и пряностями. Впрочем, рецептура может отличаться. Один из популярных вариантов айвара готовят без лука.
Добавляют ещё мелкую стружку хрена, отчего конечный продукт приобретает тонкую пикантную нотку в аромате и вкусе. Узнаваемый как бы томатный цвет готовой икры получается исключительно от самого перца - помидоры в составе традиционного айвара отсутствуют. Но бывают и исключения. В сербских поваренных книгах встречается и отдельный рецепт айвара из перца с помидорами. Следует самокритично признать, что наши перцы не годятся для этого колоритного балканского блюда. Неслучайно в немногих ресторанах сербской кухни, которые имеются в Москве, уверяют, что привозят айвар с его исторической родины. Обычно подают его в какой-нибудь симпатичной керамической плошке или просто на блюдце. Попробуйте сочетание айвара с каймаком и белым или чёрным хлебом - наверняка найдёте подходящую по вкусу комбинацию. Будете в Сербии - обязательно прикупите на рынке баночку-другую домашнего айвара. Даже если на этикетке написано «ljuti» («лютый», «острый»), скорее всего, он будет лишь пикантным.
Перец с сыром фета
Ингредиенты:
Перец болгарский - 5 шт. Сыр фета - 400 г Зернистый творог - 200 г Петрушка или кинза - 1 средний пучокКак готовить:
Перец разрезать пополам, чтобы получились «лодочки». Аккуратно вырезать хвостик, удалить семена и перегородки. «Лодочки» выложить на противень и поставить в духовку на 20-30 минут. Смешать до однородной консистенции фету, творог и зелень. Заполнить этой массой «лодочки» и поставить их в духовку на 3-5 минут.Гарнир из болгарского перца
Ингредиенты:
Перец болгарский - 3 шт. Баклажаны средние - 2 шт. Молодые кабачки средние - 2 шт. Семена кунжута или льна - 1 ст. л. Репчатый лук - 1 шт. Базилик и укроп - по небольшому пучку Масло растительное - для жарки Томатная паста - 1-1,5 ст. л. Смесь молотых перцев, соль - по вкусуКак готовить:
Порежьте кольцами кабачки. Чуть-чуть подрумяньте их на сковородке. Точно так же поступите с баклажанами. В вок налейте растительное масло и во время разогрева добавьте 1-1,5 ст. л. томатной пасты. Можно также использовать томатный сок. Положите сначала кабачки, а через пару минут баклажаны. Каждый болгарский перец порежьте на 6-8 долек и добавьте к готовящимся кабачкам и баклажанам. Посыпьте семенами кунжута или льна. Через 3 минуты всё перемешайте. Добавьте порезанный крупными кольцами лук. Через 2 минуты перемешайте. Добавьте по вкусу смесь молотых перцев. Периодически всё перемешивайте. Кабачки, баклажаны и перец должны сохранить свою форму. За пару минут до того, как снять блюдо с огня, добавьте мелко порезанную зелень и перемешайте.